Интервью с Алексеем Васильчуком – совладельцем ресторанного холдинга RestArt. Не про еду, про интерьеры
Вряд ли в Москве найдется хоть один человек, который не бывал в заведениях холдинга RestArt. Среди них – «Чайхона №1», Obed Bufet, Steak It Easy, проект 354 и кулинарные студии Live Kitchen. Холдинг уже насчитывает более 50 успешных ресторанов, но при этом Алексей Васильчук никогда не называет себя ресторатором. По его мнению, «ресторатор» звучит как-то пафосно. Меня скромность Алексея сбивает с толку – разговор-то мы вели, сидя в его новом ресторане Ruski на 85-м этаже башни «Око».
А если серьезно, то ProInterno пригласил на интервью Алексея Васильчука по многим причинам. Во-первых, потому что он занимается ресторанным бизнесом более 15 лет и умеет делать популярные места с классным дизайном и небольшим средним чеком. Во-вторых, потому что он не ставит в зале неудобные стулья ради высокого трафика. И еще потому, что он наверняка знает, как найти дизайнера для уникального проекта и в какой момент пора что-то изменить в интерьере заведения.
По мотивам русской культуры
– Алексей, каким должен быть интерьер ресторана, чтобы он нравился людям?
– В первую очередь он должен быть атмосферным, во-вторых – комфортным. Опять же, все зависит от концепции. Я считаю, что сидеть должно быть удобно. Еще один важный момент – правильное зонирование. Ruski мы продумывали так, чтобы человек мог путешествовать по ресторану. В первый раз он может сесть за металлическими шторами, в следующий – в зале с открытой кухней. Вообще я думаю, что в нашей стране дизайн для ресторана важен не меньше, чем еда и сервис.
– Я немного изменю вопрос и спрошу вас так: каким должен быть интерьер ресторана, чтобы он нравился русскому человеку?
– Он должен быть уютным, потому что мы любим уют. Мы любим, когда ничего не раздражает. В аляпистых и слишком ярких интерьерах невозможно задержаться надолго. RestArt очень трепетно относится к дизайну – наверно, мы одни из первых начали привлекать хороших дизайнеров и инвестировать в интерьеры довольно большие деньги. Я знаю рестораторов, которые говорят, мол, неважно какой интерьер, главное – чтобы еда была вкусная. Я с этим абсолютно не согласен.
– В интерьере ресторана Ruski хорошо прослеживается концепция. Как вы этого добились?
– Ruski – сложный проект. Помещение с ядром, 360 градусов обзора. Мы устраивали тендер на проектирование среди ведущих дизайнеров и архитекторов города. Участвовало 6 компаний, им предоставили единое задание по всем заведениям проекта «354». Что касается Ruski, мы не хотели делать в небоскребе лубочный русский ресторан и использовать шаблонные вещи, связанные с русской культурой. Нам нужно было современное заведение с хорошим зонированием, дизайн которого не станет отвлекать от вида из панорамных окон.
Из всех предложений больше всего понравилась идея Юны Мегре. Мы выбрали ее – и не ошиблись. У нас получилось сделать спокойный светлый интерьер с такими характерными элементами, как ледяная комната, русская печь, кольчуги, перо жар-птицы и т.д. Посмотрите на эти люстры в виде свирелей – аллюзии на русскую культуру. Малахитовые шкатулки, столы из камня…
– Как раз хотела вас спросить, что это за столы?
– Столы из агата. Существует несколько версий происхождения этого камня. Так в одной из легенд рассказывается, что это порода дерева, которая миллионы лет кристаллизировалась и окаменела.
– Расскажите про зонирование ресторана Ruski.
– В Ruski 4 зоны. Столы с кольчужными занавесками, зона рядом с открытой кухней, зеркальный зал (между собой мы часто называем его "советский") и Ice Bar, где подают настойки собственного приготовления. Кстати, насчет открытой кухни. Здесь не устраивают шоу, чтобы просто показать конечный этап приготовления, а готовят все от начала до конца. Мы считаем, что таким образом вызываем доверие у гостей. Юна Мегре предложила сделать кухню в виде печи с мазанкой – я думаю, это гениальная идея. Кухня получилась большой, но при этом очень светлой, легкой и очень русской.
– Сколько сейчас стоит работа хорошего дизайнера?
– Есть цены на рынке, и они понятны всем. В среднем – от 3 000 до 15 000 руб. за кв. м., если мы говорим про отечественных дизайнеров. Насчет иностранных точно сказать не могу. На 4-м этаже находится ресторан Crystal BallRoom. Его проектировали дизайнеры из нью-йоркского агентства AvroKO. Я думаю, это одно из лучших агентств в Америке. Так вот, они стоят $250 за кв. м.
– А сколько вы вложили в интерьер ресторана Ruski?
– $5 млн. В интерьере много дорогих деталей, например, те же каменные столы, литая барная стойка, пол, который собирали из разных пород дерева.
– В какой момент, по вашему мнению, интерьер заведения нужно менять? И нужно ли?
– Бывают интерьеры, которые актуальны всегда. Это важный момент – люди гонятся за модой, и многие рестораторы в том числе. Они не думают о том, что через два года будет другая мода. На самом деле мы тоже так раньше делали, гнались за модой, а потом понимали – интерьер неактуален. Я считаю, в любом случае каждые пять лет нужно проводить какие-то реновации.
Зачем инвестировать в дизайн на фудкорте?
– Какой из ваших проектов – самый удачный? С точки зрения интерьерного дизайна.
– Ruski. Я считаю, что это один из самых красивых ресторанов в мире. Вообще у нас много интересных мест. Последние заведения группы ресторанов «Чайхона №1» делал Андрей Цыганков – тоже прекрасный архитектор с современным подходом. Что касается «Чайхоны», сейчас мы можем позволить себе вещи, которые не связаны с концепцией узбекского ресторана. «Чайхона» в нашем исполнении – место на все случаи жизни, поэтому самое главное, чтобы оно было уютным.
– Но раньше «Чайхона» была выдержана в восточном стиле. Почему вы решили отойти от этого?
– Да, «Чайхона» рождалась как восточный ресторан. После того как разделили бизнес с нашим партнером, он продолжил придерживаться узбекской концепции. А мы поняли, что нам надо шире смотреть. Все-таки целевая аудитория восточного ресторана – довольно узкая. Мы сделали ставку на то, что на Востоке чайхона – это ресторан на все случаи жизни. Я уже говорил про это. В чайхоне проходят и дни рождения, и поминки, и свадьбы, и бизнес-встречи. Мы хотели сделать такое место, в котором было бы комфортно находиться всем. Последние наши рестораны в ТЦ «Океания», на Арбате и на Новорижском шоссе получились уникальными. Интерьеры со своим подчерком и в то же время не восточные, а, скорее, нейтральные.
– В каждой «Чайхоне» свой неповторимый интерьер?
– Да. Это тоже часть нашей стратегии. Мы решил сделать так, чтобы людям было интересно ходить по разным нашим ресторанам, чтобы они не чувствовали повторения. Например, на улице Алабяна на «Соколе» мы сделали ресторан в советском стиле. Я учился в школе в этом районе, там живет интеллигентная публика советской закалки. «Чайхона» в Олимпийской деревне – со спортивными элементами. Мы стараемся затачивать дизайн не под концепцию, а под место. В ТЦ «Океания» на Кутузовском прослеживается морская тема – интерьер создает ощущение, что ты находишься на яхте.
– Как вы считаете, какие интерьеры вообще сейчас в моде?
– Буквально в ближайшее время вернется ар-деко и победит всех. Кстати, в Ruski мы использовали элементы этого стиля.
– По вашему мнению, у каких московских заведений некомфортный интерьер?
– Не хочу говорить, потому что это некрасиво по отношению к моим коллегам.
– Тогда назовите заведения с комфортным интерьером. Из тех, что не ваши.
– Cheapside на Белых Садах Игоря Журавлева – бургерная с продуманным дизайном. В «Пушкинъ» как раз интерьер такой, что не стареет. Ему 20 лет, а он по-прежнему актуален. Zotman Pizza неплохие. Мне нравятся заведения, интерьеры которых создавала Наташа Белоногова, тот же «Уголек», к примеру.
– Поделитесь с нами бизнес-планами.
– Мы развиваем рестораны Steak It Easy – это история про мясо и бургеры. И вино недорогое, Simple – наши партнеры. Мы придумали столы со встроенными кранами, из которых ты сам себе можешь наливать вино. Вино испанское – 90 рублей за 100 мл. Один Steak It Easy уже открыли в «Афимолле». Сейчас открываем еще два красивых ресторана, на Белых Садах и на Арбате.
Продолжаем развивать Obed Bufet. Тоже инновационная вещь – формат фри-фло, но получилось сделать место живым и праздничным. Эту концепцию придумал мой партнер Дима Сергеев.
Еще хочу сделать маркет – большой проект с островными темами. Пока не скажу, где. Мы работаем в этом направлении.
Разрабатываем проект с компанией «Ташир». У ТЦ «Авеню» на Юго-Западной крыша площадью 3 000 кв. м. Мы хотим сделать там «Кампус» – такое студенческое пространство, где можно не только поесть, но и в теннис поиграть, послушать лекции. Дизайном занимается Андрей Цыганков. Думаю, до конца года мы его откроем. Хотим, чтобы потом это заведение тиражировалось.
К тому же у RestArt есть несколько фастфудных проектов, таких как Ploveberry. Мы открываемся на фудкортах и инвестируем в дизайн. Дело в том, что на фудкортах никто никогда не инвестировал в дизайн. Мы сделали красивый проект в «Метрополисе», потом в ТЦ «Мега». Там Ploveberry сильно отличается от других, выглядит как ресторан. Да, мы вложили больше денег, чем обычно тратят на фудкорты, но я считаю, это оправдано. Интерьер гости расценивают как заботу, а это очень важно.
– Хотели ли бы вы открыть ресторан за пределами России?
– Мы сейчас ведем переговоры. Не то, чтобы у меня была такая цель. Просто хочу сделать что-нибудь хорошее за границей – чтобы люди знали, что русские умеют делать классные рестораны.
– А в какой стране?
– У нас много предложений. Может быть, в Германии или в Америке, или даже в арабских странах.
– Последний вопрос, личный. Какой интерьер в вашем доме?
– Он очень уютный и спокойный. Интерьером занималась моя жена, мы оба любим дизайн. Наш дом правильно зонирован. Много мебели от американской компании Restoration Hardware. Главное, чтобы люди чувствовали в доме тепло. Я считаю, что у нас получилось создать такой интерьер.